编者按 习近平总书记多次强调，“解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事”“让人民吃得饱、吃得好、吃得放心”……为深入贯彻落实习近平总书记关于“三农”工作的重要论述，2024年春节前夕，云南网拟联合贵州、四川、重庆、广西、海南、福建、黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、新疆等省（自治区、直辖市）主流媒体，聚焦云南及各省区春节好味、特色产业、乡村振兴等内容，共同策划推出“探寻边城好味”系列新媒体稿件。今天，小编带你走进云南和黑龙江、吉林、辽宁，共赴咸菜“盛宴”，品味“下饭神器”的魅力！     这个冬天 随着“尔滨”爆火的 还有分量足、味道好的东北菜 在东北菜的身影中 有一种“下饭神器” 让“云云”的 DNA 动了 它就是——咸菜 作为东北“老铁”和“云云”共同的 心头爱 咸菜是人们三餐四季的必需品 妥妥占据下饭“C位”

 

 

东三省和云南省 分别地处祖国的东北和西南 各自的历史文化、地理物产、饮食习惯等 互相对望却心心相惜 一盘小小的咸菜 更串联起这条“对角线”上 传统、家常、亲切又多元的味觉共鸣     “老铁，上酸菜！”

 

 

俗话说，东北有三缸

一是大酱缸，二是酸菜缸，三是咸菜缸

在物流还不发达的年代

东北漫长凛冬里

人们能选择的食物种类很少

要靠着储存的蔬菜、酸菜、酱菜、菜干生活

 

囤秋菜 图源：“辽沈晚报”微信公众号

 

以前，东北地区的新鲜蔬菜供应不足

在寒冬腊月里也难以贮存

所以除了菜窖之外

东北人民就将白菜进行腌制

后逐渐发展成了酸菜

 

 

东北酸菜制作历史悠久

《黑河地区志》记载

“清代民用菜有两类，一类为野生菜

一类为种植菜，有白菜等”

“冬季有渍酸菜习惯”的饮食习俗

 

 

酸菜在东北饮食中的意义非同小可

东北人若是没有了酸菜

就像四川人民的火锅里没了花椒

湖南人民的蒸鱼头没了剁椒

 

 

对于酸菜，每个东北人

都会一种独特的做法

都有一种独特的味道和情感

因为，酸菜在东北无处不在

 

在整个东北菜系中

酸菜作为食材最为低调，也最不可或缺

它可以炒着吃、炖着吃、煮着吃

蘸酱吃、空嘴吃

图源：“长春文旅”微信公众号

 

酸菜血肠、酸菜饺子、酸菜猪肉炖粉条

酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼、酸菜汤

……

与其说酸菜是东北特色

不如说酸菜承载了

东北一代代人的记忆，一代代人的童年

 

作为另一种

东北餐桌上日常必备的食物之一

大酱一直润物细无声地

照顾着每个东北人的味蕾与肠胃

它已作为一种文化符号或基因

深深地刻在东北人的餐饮习惯里

图源：“悠游吉林”微信公众号

 

早在隋唐时期

东北满族人的先民靺鞨人

就开始种植黄豆制作酱

《新唐书·渤海传》记录了满族祖先

种植大豆制作大酱的历史

《金史》中也记载女真人

“以豆为酱，制作豆酱，

以蒜、芥末、醋加菜中调味，

并以蜜代糖制甜食”

 

图源：明水县妇女联合会

 

东北人的饮食离不开大酱

美食界有种说法：

给东北人一碗大酱，他们能蘸遍全世界

可见，大酱虽是一种普通的食材

却在东北百姓心目中有着很高的位置

 

蘸酱菜 图源：“畅享黑龙江”微信公众号

 

酱大骨头、酱炖鱼、酱茄子

酱黄瓜、大酱汤

……

东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香

在冬日里热乎乎的炖菜

夏日里清爽的蘸酱菜中

陪伴着东北人过完一年又一年

 

朝鲜族大酱汤 图源：“文旅长白”微信公众号

 

东北人如此热爱大酱

与生活的环境密不可分

作为大酱原料

大豆的种植对于土壤的肥力要求极高

而在东北，尤其是在极境黑河

世界三大黑土带

独特的地理和气候环境特别适合种植大豆

现如今，东北三省一区是我国大豆最重要的主产区

近年来大豆播种面积占全国约六成

图源：“抚松发布”微信公众号

 

除了酸菜和大酱

各种爽口的小咸菜

也是东北人餐桌上不可或缺的一部分

早饭喝点粥，午饭配着肉

晚饭就着酒

咸菜的位置，有时候比肉还重要！

 

图源：“哈尔滨经济广播”微信公众号

 

这些小咸菜各有特点、互不雷同 分分钟让人食欲大开 ↓↓↓

 

蒜茄子蒜味浓郁、口感咸香

 

图源：“同江文化旅游”微信公众号

 

辣白菜酸酸甜甜、鲜脆爽口

 

咸黄瓜脆嫩爽滑、开胃好吃

图源：“同江文化旅游”微信公众号

 

芥菜疙瘩辣味十足、下饭非常

 

 

酱土豆咸鲜软面、酱汁香醇

 

 

如今，新鲜蔬菜已沿着各式线路

走进冬季的东北

但当年吃着酸菜、大酱的孩子已经长大

走出东北在异乡闯荡

这些经过“时间之手”酝酿的美味

逐渐变成了

东北人对家乡味道的惦念之源与乡愁寄托

 

云南咸菜：餐桌上的全能ACE   在没有冰箱的年代 云南先民为了保存荤腥食材和蔬菜 用盐巴腌制后挂起来的 就成了火腿、腊肉、香肠、牛干巴等 用盐巴等佐料腌制后放进罐子里存起来的 就成了弥渡卷蹄、江川鲊沫、南涧回坛肉 腊腌菜、冬菜、皮萝卜、豆豉、卤腐等

 

图源：“腾冲文旅”微信公众号

 

物资匮乏的时期 人们只在过年才能杀一头猪解解馋 平时除了应季蔬菜 能够有点味道下饭的就是咸菜 亲戚朋友到家中做客 从瓦罐中捞出一些豆豉、卤腐、茄子鲊 切一碗煮腊肉，炒两个素菜 煮一锅苦菜，配糊辣子蘸水 再来上几碗苞谷酒，便凑成一桌酒席 云南人民把这个饮食习惯传承至今   图源：“微弥渡”微信公众号

 

如今物质丰厚、餐饮繁荣 平时吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼肉的四方食客 一吃到云南咸菜 就会发现普通又独特的咸菜 竟然如此解腻、开胃 让人肚腩畅快，心情爽朗     玫瑰大头菜 俗称“黑大头” 由青翠嫩绿的芥菜头 经腌制、发酵、晾晒、储藏等 多道传统工序制作而成 尽管其貌不扬，但口味堪称一绝 甘醇浓厚的酱汁包裹着芥菜头 隐约溢出的玫瑰香让它风味更为出众

 

图源：“云南农信”微信公众号   昆明把玫瑰大头菜称为黑芥 汪曾祺曾写道： “大头菜得肉，香味才能发出。 我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭， 一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。 一则这个菜来得快， 二则极下饭，且经吃。” 而将玫瑰大头菜切剁成碎粒 青椒、红椒、洋葱切成丁 倒入肉馅翻炒做成的黑三剁 更是云南人难以抵抗的美食 图源：蒙自盛飞商贸有限公司   甜藠头 开远甜藠头是云南省非物质文化遗产 是开远人王宝福在1914年首创 距今已有百余年历史 因外观圆润鲜艳、金黄悦目 食之酸甜爽口、细糯无渣深受喜爱 晚清时期，甜藠头曾作为贡品被送到了京城 图源：“美丽开远”微信公众号 张萌倩 张漪琪 摄

 

茄子鲊 鲊泛指盐腌食品 茄子鲊便是由茄子腌制而成 新鲜的茄子洗净、切块，晾晒上几天 脱去大部分水分的茄子会变得更有韧劲 再把经晾晒的茄子蒸熟、揉透 加入约十倍量米面充分混合，既能发酵 又可以防止有害微生物生长，延长贮存期 腌制好的茄子鲊打开后香气扑鼻 让人食欲大增

图源：“行走西山”微信公众号

 

韭菜花 韭菜花是曲靖传统名特食品 迄今已有近二百余年历史 腌制的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和辣椒 成品色泽光亮、浓郁清香 甜而微辣，脆嫩味美 具有生津开胃、帮助消化的功效

图源：曲靖市广播电视台

 

糟辣子 制作糟辣子，通常选用 肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒 洗净晾干水分后和生姜、大蒜等一起剁碎 制作全过程不能粘油，再装入土坛中腌制 云南的糟辣子色泽鲜红、香浓鲜辣 不论是下饭或是炒菜，都非常提味

 

图源：“行走西山”微信公众号

  云南的咸菜 极富特色，且种类齐全，独特绝妙 接下来请听“报菜名” ↓↓↓   说酱，酱香浓郁！   有昭通、通海、小哨 汤池、七甸、曲靖、 楚雄、祥云 保山、玉溪等地名冠名的各种老酱 黄酱、甜面酱、什锦酱 辣椒酱、香辣酱等 还有由此衍生出的肉酱类、蒜香类、野菌类 果仁类、水果类等特色酱料

 

图源：云南昭通半亩田电子商务有限责任公司   说豆豉，风味迷人！   有昆明太和豆豉、香辣豆豉、油豆豉 干豆豉、 弥勒风吹豆豉、泸西块豆豉 通海条豆豉、 易门水豆豉和青豆豉 腾冲豆豉块、祥云豆豉片 昭通豆豉粑、元阳哈尼豆豉、德宏傣家豆豉 楚雄油豆豉、巍山卜酱豆、临沧豆渣豆豉 施甸五香豆酱（水豆果儿）等

 

图源：“马关发布”微信公众号   说卤腐，随处可见！   分为酒卤腐和油卤腐 路南、牟定、石羊、玉溪、通海 永平、石屏、昭通、施甸等地卤腐 云南人还将山珍与卤腐结合 创新出 鸡枞油卤腐、干巴菌油卤腐 香菇油卤腐等

 

图源：“石林融媒”微信公众号   说鲊，鲊香迷人！   有茄子鲊、萝卜丝鲊、冬菜鲊、苦菜鲊 辣子鲊、刀豆鲊、芋头鲊、海菜鲊 洋芋鲊藕鲊、洋丝瓜鲊、金雀花鲊 肉鲊、棠梨花鲊、苦刺花鲊等  

肉鲊 图源：人民日报客户端云南频道 宋光旭 刘磊 刘佳 杨艳 摄

  说腌菜，酸味醇正！   有水腌菜、菜花腌菜、麦兰腌菜 腊腌菜、干腌菜、泡酸萝卜、泡辣椒 泡莲花白、泡黄瓜、香椿、藠头、萝卜干 洋姜、韭菜根、小米辣、大头菜、酸笋丝等 图源：“富源文旅”微信公众号   云南的咸菜 做主时 从古至今都是百姓下饭佐餐的主角之一 做副时 是滇菜烹饪中不可或缺的重要辅料 做配角时 是滇味宴席上与主菜互为补充的爽口佳肴 犹如拴着云南人心肝的红丝线 成为古朴滇味海洋中一朵朵美丽的浪花    

常住海边的人会向往茂林深山

四季如春的城市也渴望北国冰封

这个冬天

各地开启了双向奔赴

而位于祖国一南一北的云南省和东三省

早已跨越了地理坐标

共同分享着这些关于酸甜苦辣的

舌尖美味

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　　统筹：锁华媛 张正

　　策划：罗蓉婵 姬祥虎 吴珺

　　编辑：曹路遥 陶媛

　　海报设计：潘思颖

　　部分内容综合整理自：云南理论网、云南省文联（作者 土师）、《曲靖地方传统菜》、“美丽开远”微信公众号、官渡区融媒体中心、“五常发布”微信公众号、“畅游黑龙江”微信公众号、《舌尖上的中国》、CCTV9、“保山文旅”微信公众号、“曲靖市文化馆”微信公众号、人民日报客户端云南频道、曲靖市广播电视台麒麟报道新闻中心、“行走西山”微信公众号、“保山文旅”微信公众号、景东县融媒体中心、“腾冲文旅”微信公众号、“微弥渡”微信公众号、大连市朝鲜族文化艺术馆、“同江文化旅游”微信公众号、“哈尔滨经济广播”微信公众号、“抚松发布”微信公众号、“文旅长白”微信公众号、“畅享黑龙江”微信公众号、“悠游吉林”微信公众号等

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